Bryndza: naše Slovenské zlato

Bryndza a jej zdravotné účinky

Dlhovekosť sa niekedy dávno pripisovali zdraviu nášho hrubého čreva. Tú si vďaka fermentovaným výrobkom udržiavali naši predkovia už dávno, medzi najznámejšie probiotiká patril napríklad kefír. Typický najsilnejší kefír bol pôvodne ten kaukazský. Dodnes je ruský kefír považovaný za ten s najvyššou kvalitou. 

Skupinu probiotických výrobkov doplňuje bryndza. Táto typická slovenská potravina je známa predovšetkým z národného pokrmu bryndzové halušky. Táto kombinácia (múka a bryndza) je z rôznych dôvodov (metabolických, glykemických) veľmi nešťastná a preto ju neodporúčame. Probiotické potraviny však môžeme nazvať aj funkčné potraviny, pretože v našom tele vykonávajú prácu, a to nie hocijakú, ale veľmi prospešnú pre naše zdravie. Bryndza s obsahom priemerne 30 probiotických kmeňov sa radí medzi superpotraviny. O to lepšia správa pre nás, pretože je to naša slovenská lokálna potravina. Bryndza obsahuje unikátne probiotiká, ktoré sa nevyskytujú v inej potravine a majú autentický pôvodný prírodný základ. Medzi dobré a kvalitné probiotické potraviny patrí aj čistý jogurt, kefír, acidofilné mlieko, zakysanka a iné fermentované mliečne potraviny.

Benefity prináša nie len samotná probiotická aktvita mikroorganizmov v črevách, ale aj pôsobenie metabolitov, ktoré vznikajú pri procese fermentácie. Medzi aktívne látky patria peptidy, organické kyseliny, vitamíny, esenciálne mastné kyseliny. Niektoré z týchto látok znižujú krvý tlak. Bryndza sa vyrába procesom fermentácie zo surového ovčieho mlieka. Patrí medzi bohatý zdroj komplexu živín, kvalitných bielkovín (kazeín), minerálov, vitamínov A, C, D, B komplexu. Počas spracovania mlieka dochádza aj k úbytku laktózy, čo je dobrá správa pre alergikov. Existujú dôkazy o význame mlieka, a osobitne fermentovaného mlieka, vo výžive a prevencii civilizačných ochorení vrátane osteoporózy. Pre obsah vápnika je ovčie mlieko mimoriadne cenné. 100 gramov kravského mlieka obsahuje 100–120 mg vápnika, obsah vápnika v ovčom mlieku je až dvojnásobný. V 100 g tavených syrov vyrobených z kravského mlieka sa nachádza 200 až 300 mg vápnika, v tvrdých syroch 600–650 mg, v bryndzi je to 650 až 750 mg. 

Ďalšou prednosťou tradičnej bryndze je to, že sa vyrába bez pasterizácie, takže v nej zostanú zachované všetky pôvodné biologicky aktívne zložky. Mliečne baktérie pomáhajú lepšie a efektívnejšie vstrebávať vápnik a vitamíny v hrubom čreve. Ak si porovnáme kravské a ovčie mlieko a mliečne výrobky, ovčie obsahujú až dvojnásobok tuku a bielkovín, všetky biologicky aktívne látky a to napríklad aj obsah vitamínu C je v ovčom mlieku niekoľkonásobne vyšší. Ovčie mlieko obsahuje zdravšie zloženie tukov, až 5 krát viac polynenasýtených mastných kyselín.

Baktérie v bryndzi znižujú riziko oxidačného stresu. Ako sme spomínali vyššie, v bryndzi sa nachádza až okolo 30 probiotických kmeňov. Prevládajú v nich baktérie mliečneho kvasenia, najmä rody Lactobacillus, En-terococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus a mikroskopické huby Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis a Mucor circinelloides. Podobne je to aj s celkovým počtom mikroorganizmov, ktorý v grame bryndze dosahuje hodnoty približne 1 miliardu CFU (Colony Formit Unit), kým v grame jogurtu len 10 miliónov CFU. Tento komplex mikoorganizmov je súčasťou biologického cyklu, ktorý sa začína na pasienkoch, pokračuje v tráviacom systéme oviec, odkiaľ, ako aj z povrchu vemena počas dojenia, sa tieto baktérie dostávajú do mlieka. Zložitý biologický proces pokračuje ďalej počas spracovania mlieka. V každom z dvoch hlavných technologických stupňov výroby bryndze (na salaši a v bryndziarni) prevažujú charakteristické skupiny mikroorganizmov. Hygienická čistota sa zachová vďaka kyseline mliečnej a iným mastným kyselinám s krátkym reťazcom (octová, mravčia, propiónová), rôznym bakteriálnym peptidovým antibiotikám (bakteriocíny) a iným inhibítorom. Tieto inhibičné mechanizmy v bryndzi zneškodňujú väčšinu potravinových patogénov ako salmonely, šigely, listérie a iné.

Bryndza vďaka  vysokému obsahu tuku (45–48 % v sušine, toľko koľko sa nachádza vo väčšine tvrdých syrov) sa perfektne hodí do skupiny potravín v lowcarb výžive a na spestrenie denného jedálnička v sezóne bryndze, ktorá je hlavne v máji. 

Nie je “bryndza” ako bryndza, na čo dávať pozor a s čím ju konzumovať

Pri kúpe bryndze si dávajte veľký pozor. Tak ako u väčšiny výrobkov je potrebné čítať etikety a hľadať iba 100% ovčiu bryndzu (ideál je nepasterizovaná), nie produkty, ktoré bryndzu obsahujú iba na 50% (alebo menej a sú doplnené o kravský hrudkový syr). Pri príprave jedál z bryndze si môžete klasicky pripraviť obľúbený sacharid (pečené zemiaky, špaldový alebo pohánkový cracker - v minimálnom množstve - resp. v rámci lowcarb / keto stravovania) a natrieť na vrch hrubú vŕstvu. Odporúčame konzumovať s čerstvou zeleninou a ďalšími funkčnými potravinami. Za nás je ideálne pridávať si bryndzu ako prílohu k živočíšnym pokrmom (prípadne do šalátu), napríklad ako na obrázku:

Bryndzová nátierka alebo polievka - náš TIP

• 120 g bryndze
• 80 g masla
• 1 menšia cibuľa
• 1 malý cesnak
• soľ
• sušená červená paprika. 

Vhodné použitie bryndze je aj vo forme polievky, kde je základ hovädzí vývar so zeleninou, do ktorej sa ku koncu prípravy vmieša dávka bryndze. Veríme, že sme vás týmto článkom presvedčili o konzumácii bryndze a aj ako o slovenskej superpotravine, na ktorú môžeme byť spoločne hrdý. Veríme, že aj vďaka týmto informáciám sa zvýši ročná spotreba bryndze na hlavu občana aspoň o 300% na úkor nečistých potravín, ktoré znamenajú celospoločenský hazard. Ktoré to sú? Nasledovný obrázok vám to objasní presne: